Bolu Tape Singkong

Tape atau disebut juga tapai adalah makanan fermentasi tradisional yang banyak ditemukan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara. Penyebutan makanan ini berbeda-beda tergantung daerah asalnya seperti chao (Kamboja); lao-chao dan chiu niang (China); tape, tapai, dan peuyeum (Indonesia); bhatterjaanr (India); tapai (Malaysia, Singapura, dan Brunei); dan binuburang atau tapay (Philippina).

 Bolu Tape Singkong
Tape biasanya dibuat dari bahan-bahan seperti beras, beras ketan, singkong, dan ubi. Bahan-bahan tersebut diproses dengan cara fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme. Tape yang dihasilkan dari bahan-bahan tersebut memiliki kombinasi rasa manis dan sedikit rasa asam dan alkohol. Citarasa ini merupakan hasil dari proses fermentasi yang terjadi. Proses fermentasi tape melibatkan sejumlah mikroorganisme kompleks dari golongan kapang (mould), khamir (yeast), dan bakteri. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape yaitu kapang (Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, Mucor sp.), khamir (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii), dan bakteri (Pediococcus sp. dan Bacillus sp.)

Selain dimakan langsung tape sering juga digunakan dalam pengolahan makanan. Tape singkong terbuat dari singkong yang difermentasi menggunakan ragi tape yang merupakan sekumpulan mikoorganisme kompleks. Dalam suatu makalah penelitian yang dibawakan di Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) pada bulan Juli 2003, dijelaskan bahwa proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein suatu bahan makanan. Protein ini berasal dari mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dalam 100 g tape singkong memiliki kandungan gizi yaitu 34,6% karbohidrat, 6,75% protein, dan 0,5% lemak, serta kalori 170 kkal. Sedangkan kandungan serat dalam tape singkong yaitu sebanyak 2%. Singkong sendiri memiliki kandungan gizi 38,1% karbohidrat, 1,4 % protein, 0,3% lemak, dan 1,8% serat (www.nutritiondata.com).

Berdasarkan hasil penelitian yang dimuat dalam jurnal Applied and Environmental Microbiology (1977, 33 (5); 1067), ternyata proses fermentasi dalam pembuatan tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Cairan yang diperoleh dari tape dan diteliti ternyata mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih 1 juta/ml. Jika dikonsumsi langsung, tape mengandung sejumlah bakteri probiotik yang dapat membantu memperbaiki pencernaan. Selain itu proses fermentasi tape menghambat terbentuknya aflatoksin pada singkong.

Aflatoksin adalah sejenis metabolit sekunder yang disintesis oleh kapang Aspergillus flavus yang beracun, bersifat karsinogenik dan mutagenik. Kandungan aflatoksin ditemukan di hampir seluruh produk pertanian seperti kacang-kacangan, rempah-rempah, umbi-umbian dan serealia. Namun jumlahnya masih dalam batas yang dapat ditoleransi. Untuk bahan-bahan makanan yang tercemar aflatoksin dalam kondisi parah tidak bisa dikonsumsi, dengan pemanasan sampai 250 C pun tidak dapat menginaktifkan racun ini. Suatu hasil penelitian yang dimuat di Food Chemistry Toxicology (2006, 44 (9): 1474-84) menyebutkan bahwa tanaman dari golongan adas-adasan (Family: Apiaceae) seperti wortel, seledri, parsley, jinten, jinten hitam, dan adas, dapat mengurangi efek karsinogenik dari aflatoksin.

Kelebihan lain dari tape yaitu adanya vitamin B12 yang dihasilkan dari pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi tape. Selain itu racun sianida yang terkandung dalam singkong akan berkurang selama proses fermentasi.

Untuk 12 potong
Bahan:
350 g tape singkong
4 butir telur
100 g gula pasir
100 g minyak sawit
110 g terigu
15 g tepung gandum
15 g Prostar 100% whey protein rasa vanilla
100 g keju parut (untuk taburan)

Cara membuat

  1. Campur rata terigu, tepung gandum, dan whey. Sisihkan.
  2. Blender tape singkong dan minyak sawit sampai halus. Sisihkan.
  3. Mixer dengan kecepatan tinggi telur dan gula pasir sampai putih mengembang.
  4. Turunkan kecepatan mixer sampai rendah. Masukkan campuran terigu sedikit demi sedikit sampai tercampur rata.
  5. Masukkan campuran tape dan minyak sawit sedikit demi sedikit sambil di mixer dengan kecepatan rendah sampai tercampur rata.
  6. Siapkan cetakan bolu diameter 22 cm yang sudah diolesi tipis dengan minyak sawit, dialasi dengan kertas roti, dan diolesi lagi minyak di permukaan kertas.
  7. Tuang adonan dalam cetakan. Taburkan dengan keju parut. Panggang dengan oven pada suhu 160oC sampai matang (sekitar 40-50 menit).
  8. Angkat. Biarkan dingin sebentar. Keluarkan dari cetakan. Potong-potong. Sajikan.

Nilai nutrisi per potong
Energi: 230 kkal
Lemak: 9,2 g
Karbohidrat: 31,5 g
Serat: 1,2 g
Protein: 5,4 g

Tips dan saran

  1. Tape singkong dan minyak sawit dapat dicampur dan dihaluskan secara manual.
  2. Minyak sawit dapat digantikan dengan minyak bekatul atau canola.
  3. Tambahkan kismis, dried fruit, almon atau kacang-kacangan untuk meningkatkan citarasa.
  4. Jika kesulitan memperoleh tepung gandum dapat menggantinya dengan tepung oatmeal.
  5. Untuk snacking cukup dengan 1 potong bolu dan 1 gelas air minum, susu rendah lemak atau whey protein. Selalu memperhatikan jumlah dan frekuensi jika mengkonsumsi makanan sejenis cake.